I baristi dovrebbero utilizzare filtri di carta diversi per profili di tostatura diversi?

May 15, 2023

Quando si tratta di preparare il caffè filtro, ci sono un numero apparentemente infinito di variabili da considerare. La dose, la resa, la temperatura e la qualità dell'acqua, la dimensione della macinatura e il tempo di infusione totale sono alcuni dei più comuni, ma per quanto riguarda i filtri?

Per molti professionisti del caffè in tutto il mondo, i filtri di carta sono una chiara preferenza. Questo perché tendono a produrre un caffè dal gusto più pulito con sapori più vivaci rispetto ad altri materiali. Tuttavia, data la varietà di filtri di carta disponibili sul mercato, può essere difficile sapere quale sia il migliore per un particolare caffè.

In aggiunta a ciò, diversi profili di tostatura estraggono anche a velocità diverse. A nostra volta dobbiamo chiederci: dovremmo prestare maggiore attenzione al tipo di filtri di carta che utilizziamo con particolari profili di tostatura?

Per scoprirlo, ho parlato con Sara Gibson e Ola Brattås. Continua a leggere per scoprire cosa mi hanno detto.

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Prima di esaminare i diversi tipi di filtri di carta, dobbiamo prima vedere come il profilo della tostatura influenza l’estrazione.

Un profilo di tostatura è essenzialmente un insieme di parametri che definiscono come viene tostato un particolare caffè. I tre parametri o variabili più importanti durante la tostatura del caffè sono:

Affinché un torrefattore possa ottenere i migliori risultati da un caffè specifico, deve prima determinare una serie di fattori relativi a quel caffè. Alcuni di questi includono:

Una conoscenza approfondita di questi fattori consente ai torrefattori di sapere come si svilupperà un determinato caffè durante la tostatura. A loro volta, capiranno anche come controllare al meglio la temperatura, il flusso d'aria e il tempo per ottimizzare il profilo dell'arrosto e ottenere i migliori risultati in termini di sapore, aroma e sensazione in bocca.

Sebbene non esistano standard di settore formali per i diversi profili di tostatura, li classifichiamo in gran parte come chiara, media e scura. Questi si basano su una serie di misurazioni, come AgTron o temperatura. Ogni torrefazione aderirà a standard e specifiche diverse a seconda del livello di tostatura.

Sara Gibson è una co-fondatrice di Sightseer Coffee Roasters e Rising Tide Roast Collaborative ad Austin, Texas. Spiega come il profilo della tostatura influisce sulla velocità di estrazione.

"Più a lungo viene tostato il caffè, più i chicchi diventano fragili e porosi", afferma. Ciò aumenta la solubilità, il che significa che è più facile estrarre il caffè.

"Tuttavia, puoi tostare il caffè al punto che i chicchi perdono così tanta massa solubile che la solubilità inizia effettivamente a diminuire", aggiunge. "Quindi, se vuoi estrarre il caffè a una velocità più veloce, dovresti tostarlo con un profilo più scuro."

Carta, metallo e stoffa sono i tre materiali filtranti più comuni per la preparazione del caffè. E mentre le preferenze variano tra i professionisti del settore, molti baristi e birrai casalinghi optano per filtri di carta.

Tuttavia, i tipi di filtri di carta possono variare ampiamente, variando in dimensioni, forma, spessore, materiali e persino qualità. Nonostante queste sottili differenze, molte persone trascurano l’importante ruolo che i filtri di carta svolgono nell’estrazione del caffè.

Per produrre carte da filtro vengono utilizzate diverse materie prime, dalle paste di fibre minerali e dai raccolti di fibre ai legni teneri e duri. La lunghezza delle fibre generalmente determina la porosità dei filtri di carta, che ha un enorme impatto sui composti e sugli oli estratti dal caffè.

Ola Brattås è la torrefazione e responsabile delle importazioni presso Kaffebrenneriet a Oslo, Norvegia. È anche cofondatore e direttore generale di Os Tableware, che produce attrezzature per caffè e tè.

"Le fibre più lunghe estraggono sapori più dolci", mi dice. "Possono anche migliorare la sensazione in bocca."

Tra tutte le materie prime più comuni utilizzate per produrre filtri di carta, il bambù e l'abaca (nota anche come canapa di Manila) hanno le fibre più lunghe. Ciò significa che sono più porosi, quindi estrai più oli nella tazza, enfatizzando la sensazione in bocca e prolungando il retrogusto.

Inoltre i filtri in carta sono disponibili sbiancati o grezzi. I primi sono di colore bianco, mentre i secondi sono marroni e possono conferire alla tazza sapori e aromi cartacei, soprattutto se non risciacquati correttamente.